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Par Nicolas LAVALLEE, le 9 octobre 2012.

Philippe Etchebest : de trois-quart aile du CABBG à deux étoiles au Michelin

Pour la 9e Nuit du rugby, la Ligue nationale de rugby, fidèle à sa tradition et aux valeurs du rugby, a fait appel à un chef étoilé pour préparer le repas des 700 convives réunis le lundi 15 octobre au pavillon d’Armenonville (Paris). Cette année, Philippe Etchebest, désigné meilleur ouvrier de France et détenteur de deux étoiles au guide Michelin depuis 2008 avec son restaurant l’Hostellerie de Plaisance à saint-Emilion, officiera derrière les fourneaux. Rencontre avec un gourmet de sport…

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Philippe Etchebest dans la cuisine de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion. (DR)

- Cette année, pour la 9e Nuit du rugby, la Ligue nationale de rugby a fait appel à votre savoir-faire. Officier dans le milieu du sport et du rugby est-ce naturel pour vous ?
Ce sont deux domaines que je connais. J’ai pratiqué la boxe en amateur à haut-niveau en étant champion de Midi-Pyrénées catégorie mi-lourds avec le même entraîneur que Mahyar Monshipour. J’ai aussi évolué au sein du Club athlétique Bordeaux-Bègles Gironde (CABBG) au poste de trois-quart aile et trois-quart centre, après avoir débuté le rugby à l’âge de 9 ans à Villeneuve-sur-Lot. J’ai eu la chance de jouer en première division lors de la saison 1986-1987.

- Y a-t-il selon vous un lien naturel entre la gastronomie et le rugby ? Personnellement j’ai établi un vrai parallèle entre ce que j’ai vécu en équipe sur le terrain, et ce que je vis avec mon équipe en cuisine. L’état d’esprit est le même, les valeurs aussi.
La gastronomie peut aisément être associée au rugby par la notion de « terroir ». En cuisine, nous utilisons des produits de terroir et leurs producteurs sont les premiers acteurs de notre cuisine. Au rugby, c’est pareil. On sent bien que lorsqu’un joueur arrive dans une équipe, il vient avec son terroir, avec les traditions de sa région et même de son pays.

- Vous associez donc rugby et gastronomie sans réserve ?
Bien entendu. Dans les deux cas vous avez une équipe à manager avec un objectif commun. Vous avez des notions de convivialité autour d’une table, d’un repas. Lorsqu’on s’intéresse à l’histoire de la gastronomie, on s’aperçoit que celle-ci est née des festins réalisés par les tribus pour célébrer leurs victoires au combat. Un repas, c’est fédérateur, c’est aussi une récompense.

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Pour la 9e Nuit du rugby, la LNR a fait appel à Philippe Etchebest. (DR)

- Pensez-vous que d’autres sports puissent ainsi être naturellement liés à la bonne table ?
Sincèrement, je n’en vois pas d’autre que le rugby. Le rugby est un sport de combat et de groupe. Il me semble être le sport le plus représentatif de ce lien.

- Le 15 octobre, quel menu allez-vous proposer et en quoi celui-ci a-t-il été spécialement élaboré pour l’occasion ?
Un menu se réalise en fonction des convives. Pour débuter, je proposerai une terrine avec du boudin noir disposé sur un plat avec un couteau. Afin de créer cette notion de partage lorsqu’il faudra couper le boudin et les pommes avec les autres membres de la tablée. Ensuite, parce que les rugbymen sont en vrai des personnes très délicates, on pourra déguster un bouillon de coco et des ravioles au foie gras et homard. Une belle occasion de faire un voyage et de rendre hommage aux joueurs qui viennent des îles. Avec cela on savourera un Saint-Emilion. C’est ma région, et c’est un vin authentique et généreux, comme le milieu du rugby peut l’être.

- Y at-il un ou des joueurs qui vous semblent généreux, que vous aimeriez avoir à table ?
J’apprécie beaucoup Jonny Wilkinson qui est un modèle par son état d’esprit. L’avoir à table serait aussi l’occasion de lui montrer qu’en France on est meilleurs que les Anglais en gastronomie (Rires).
Sinon, en joueurs français, je commencerais par Imanol Harinordioquy, Yannick Jauzion et William Servat qui me semblent être des joueurs généreux. Ensuite ? Tous les invités de la Nuit du rugby seront de parfaits convives (Rires)…

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